Toda una amalgama: El arroz, ese gran desconocido

viernes, 27 de noviembre de 2015

El arroz, ese gran desconocido

Es el segundo cereal más consumido del mundo, siempre está presente en nuestra despensa, lo preparamos de múltiples maneras y, con el auge de la comida japonesa, buscamos nuevas formas de prepararlo a todos nos gusta pero…¿Qué sabemos del arroz?

Arroz es el nombre común por el que conocemos a Oryza sativa, una planta cuyo cultivo se extiende por todo el planeta. Su origen es algo confuso, se sabe que fue en China donde comenzó a cultivarse, pero son muchos los que piensan que su verdadero nacimiento tuvo lugar en la India hace más de 10.000 años. Cabe destacar que la Península Ibérica el primer lugar europeo en cultivarlo e incluirlo en la dieta como consecuencia de la invasión musulmana; más tarde, su cultivo y consumo se extendió por toda la Europa mediterránea y, posteriormente por América.

Arrozales en China e India

Su elevado contenido en hidratos de carbono, minerales, vitaminas de tipo B, Fósforo y Potasio lo convierten en un alimento muy energético. Pero el verdadero protagonista es el almidón, un hidrato de carbono presente en todos los cereales, ya que puede encontrarse hasta en un 80% y, es precisamente este elevado contenido lo que provoca ese “se me ha pasado el arroz” cuando lo cocinamos en exceso. Sin embargo, es un riesgo que merece la pena correr porque nos proporciona glucosa de liberación lenta que nos dará energía durante horas, equilibra el sistema nervioso lo cual ayudará en épocas de estrés, ansiedad y máxima concentración.

Para poder disfrutar de todos sus nutrientes, los expertos recomiendan consumir arroz integral, porque el arroz blanco que solemos comer pasa por un proceso de refinamiento en el que puede perderse hasta la mitad de su contenido en minerales y más del 80% de las vitaminas B, mientras que el integral, al conservar la cáscara original –donde se hallan más del doble de las propiedades antes mencionadas- mantiene los nutrientes, con el añadido de tener un alto porcentaje de fibra que ayuda a regenerar nuestra fibra intestinal. Eso sí, no vale cualquier arroz, cuidado con los que venden los supermercados, ya que esta cáscara que tantos beneficios nos aportan es también donde se acumulan todos los pesticidas y químicos, por eso los arroces ecológicos son la opción más saludable.

En cuanto al uso culinario del arroz, seguro que sabes que dependiendo de la receta así se usará un tipo u otro: el arroz de grano corto es ideal para el sushi, muy utilizado en Japón, Norte de China y Corea; en España, para cocinar una rica paella, recurrimos al grano medio, al igual que en Italia lo utilizan para preparar un cremoso risotto o en América Latina para realizar decenas de recetas típicas; mientras que en Estados Unidos prefieren el grano largo. En lo que respecta a su aroma o tacto, nos encontramos con el glutinoso -se denomina así por ser sumamente pegajoso, no porque contenga gluten- ideal para elaborar platos dulces y muy utilizado en Tailandia; el aromático -incluido en el grupo de los arroces de grano medio/largo- cuyo principal rasgo es el aroma que desprende, seguro que lo conocéis el Basmati, pues ese es un arroz aromático muy característico de India y Pakistán. Y, por último, el pigmentado que se caracteriza por sus colores rojizos, colores que desaparecen al eliminarse el salvado el grano. Esta es una categorización muy básica porque ¿sabes cuántas variedades de arroz se conocen?

1,2,3 responda otra vez

Te damos una pista: si quisieras comerlas todas, necesitarías 219 años para probarlas, porque ¡se estima que existen unas 80.000 variedades! Al menos esto es lo que afirma el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz (IRRI), asociación con base en Filipinas e integrante de la Red de Institutos de Investigación impulsada por la ONU. Su objetivo es encontrar una variedad de arroz nutritiva, segura, resistente a los cambios climáticos y a las plagas, y que necesite los menos recursos posibles; así, lograrían mejorar el bienestar de los más pobres, proteger el cereal de los cambios bruscos del clima y de preservar el medio ambiente.

Arroz de secano.

Toda esta variedad permite su cultivo por todo el mundo, independientemente de las condiciones de la tierra, ya que cada una de ellas se aclimata al terreno. Pero, evidentemente, a pesar de la diversidad, existen multitud de problemas y limitaciones en el cultivo del arroz. Factores como la temperatura, la radiación solar -imprescindible para una fotosíntesis óptima- o el viento son necesarios para obtener un arroz fuerte, lleno de nutrientes y más protegido del daño causado por las plagas y las enfermedades. Otros factores físicos como la calidad del suelo -el mayor problema es la erosión, deficiencia de nutrientes o la toxicidad de éste- o el agua es esencial para mantener la humedad adecuada, evitar las malezas…

El tipo de suelo o la labranza realizada afectará a la hora de elegir el tipo de arroz: para los sistemas de secanos es mejor escoger variedades modificadas y mejoradas adaptadas a la región y, si los cultivos se encuentran en laderas, las variedades más aptas son aquellas cuyo período de crecimiento es más corto para evitar las sequías. En caso de que el arrozal esté situado en zonas tendentes a inundaciones, es mejor escoger aquellas que puedan aguantar hasta doce días sumergidas….incluso hay semillas que toleran la sal, lo que permite su cultivo en zonas de agua marinas saladas.

Esperamos que, después de leer este artículo, veas el arroz de tu paella con otros ojos porque, como ves, se trata de un alimento que merece todo nuestro respeto: por ser un cereal milenario, importante en la dieta de todo el mundo y porque…