Umami, el quinto sabor

Los sabores ya no son cuatro, sino cinco. ¿Cómo te quedas ante tal afirmación? Aunque parezca extraño, y nos genere desconfianza precisamente por atacar a los conocimientos base que adquirimos de forma sólida en nuestra educación elemental, hoy en día existe un quinto sabor, el umami, que se añade así a los famosos dulce, salado, ácido y amargo.

Para la enorme mayoría que no tenga nociones de japonés, umami viene a significar “sabroso” o “gustoso”.¿Y por qué una palabra tan oriental para denominar a este nuevo sabor? Porque no fue reconocido como sabor hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, lo analizó y comprobó que no podía asemejarse o incluirse en los cuatro sabores tradicionales.

Así como la concentración de sales de sodio y/o potasio origina el sabor salado, o por ejemplo los aldehídos, las cetonas y algunos aminoácidos entre otros causan el sabor dulce, ¿qué causa el sabor umami? Principalmente se debe a la presencia de ácido glutámico (sabor umami suave) o glutamato cuando se ioniza (sabor umami intenso). El glutamato, para quienes no lo conozcan, consiste en uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas, y además, es un neurotransmisor. Sin embargo también genera este sabor el monofosfato de guanosina y el monofosfato de inosina.

Si el sabor dulce nos ayuda biológica y evolutivamente a reconocer alimentos ricos en energías, el salado a corregir el balance interno de electrolitos, o los sabores amargo y ácido para evitar la ingesta de alimentos tóxicos o en mal estado, ¿cuál podría decirse entonces que es la función del sabor umami? Identificar alimentos que sean ricos en proteínas y aminoácidos.

Imagen de: Dentista Monterrey

Llegados a este punto, se hace imperiosamente necesaria, por razones de curiosidad, formularnos la siguiente cuestión; ¿A qué sabe el umami? Los científicos afirman que produce un agradable sabor cárnico, como sabor a caldo, que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua induciendo a la salivación. De este modo dicen que el sabor umami ayuda a equilibrar el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor que generalmente reconocemos agradable.

Para tener una idea más precisa de a qué sabe el umami, teniendo presente el famoso lema de “cueces o enriqueces” podemos llegar a la siguiente lista de alimentos que presentan un sabor a umami:

•          Los quesos curados, sobre todo el parmesano.
•          Carnes, principalmente crudas, destacando el jamón serrano.
•          Las anchoas, espárragos.
•          Sopas de carne, como la de pollo.
•          La salsa de soja y las salsas de pescado del sudeste asiático (también en el antiguo garum romano),
•          El alga kombu.
•          Los espárragos, tomates, champiñones, espinacas, col, cebollas.
•          El té verde.

·        Además, podemos decir que cuando se combinan varios de estos productos, se potencia de forma sinérgica el sabor umami. Como ocurre por ejemplo con algunas pizzas italianas, que combinan el tomate, el parmesano y los champiñones generando un producto de intenso sabor umami

Imagen de: Foodrendrotters

Algunos estudios han tratado de analizar el comportamiento biológico frente a los distintos sabores para conocer si se dan en todos los seres vivos. Por ejemplo, podemos destacar que el sabor umami está muy desarrollado en los felinos, posiblemente por la importancia en su dieta de las proteínas, mientras que por ejemplo, nosotros mismos, el ser humano, no lo tenemos precisamente como uno de los sabores más desarrollado. Por otro lado, hay casos como el de los pinnípedos (focas, morsas, leones marinos), las hienas o las nutrias que no diferencian el sabor dulce. Los murciélagos y los vampiros por su parte, no distinguen el sabor umami ni el dulce. Aunque, finalmente, el caso más peculiar es el del delfín, que no diferencia los sabores umami, dulce o amargo. Quizás por la poca utilidad que tiene el sentido del gusto dentro del agua.

De todos modos, no podemos ni mucho menos considerar al umami como el último sabor de la que puede ser una cadena de final aún por desvelar. El motivo es claro, recientemente, en noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña,  Dijon (Francia), han descubierto unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos).Un sabor que aún están investigando y que en principio han decidido definir como el sabor adiposo. ¿Estaremos en los albores de un nuevo sexto sabor?

Aún queda mucho por escribir en el libro de los gustos. Mientras tanto, mejor echarle un poquito de umami a la vida para enriquecerla.

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